Гуляш по-сегедински или сегединский гуляш блюдо родом из Венгрии

Гуляш по-сегедински

Здравствуйте, друзья. Сегодня мы готовим сегединский гуляш. Это второе блюдо, но если добавить чуть больше бульончика, то получится густой наваристый суп. Как приготовить такой гуляш мы сейчас и расскажем.

Венгерский гуляш  

Гуляш по-сегедински – это традиционное блюдо венгерских пастухов. В нем есть и мясо, и квашеная капуста, но главный компонент блюда – паприка. Не путайте с болгарским перцем красного цвета. Паприка – это национальная гордость венгров. Видов паприки 7, а вариаций с дополнениями более 40. Мы, к сожалению, различаем лишь сладкую и острую паприку. Так вот, сегединский гуляш без сладкой паприки совсем не получится. Это главный компонент блюда!

Сегединский гуляш: история блюда

Венгрия славится своими перчеными венгерскими колбасками. Каждый селянин делал их для своих нужд сам, по собственным, семейным рецептам. Из компонентов, выращенных лично. Пастухи брали с собой что-то для перекуса на горных пастбищах. Вечером, когда оставались заночевать в горах, нужно было приготовить что-то горячее. У кого-то был кусок колбасы, у кого-то капуста. Складывали нарезанные кусочки разных колбасок в один котел и сдабривали отменной порцией капусты и паприки, которая водилась у всех. Чтобы горячей еды было побольше, добавляли водицы. Вот и готов венгерский гуляш. В некоторые рецепты современного гуляша по-сегедински добавляют уже обжаренную картошку, помидоры и болгарский перец. Тогда блюдо из разряда «вторые блюда» переселяется в другую категорию – «густые супы».  В России похожим образом получилась всем известная «сборная солянка». Наш рецепт используется давно, написан и переписан из кулинарных тетрадок. Нам, нашим родным и знакомым очень нравится. Коренными венграми он оценен как «очен хорош» и «очен вкусна».

СЕГЕДИНСКИЙ ГУЛЯШ: Рецепт

Итак, на 4 порции венгерского гуляша нам понадобится:

Продукты на сегединский гуляш

• Мясо свиное (вырезка) – 600 гр.
• Капуста квашенная – 600 гр.
• Лук – 2 шт. (200 гр.)
• Паприка молотая (сладкая) – 50 гр.
• Бульон – 500 мл.
• Перец  розовый  — 30 гр.
• Тмин – 80 гр.
• Сметана – 160 гр.
• Соль –  по вкусу
• Оливковое масло – 60 гр.

Для солевого раствора:

• Вода — 1 литр
• Соль – 20 гр.

Время приготовления: 1 час 20 минут. Может понадобится предварительная подготовка около 2 часов.

1. Если вы покупали замороженное мясо или у вас не самая лучшая часть вырезки, то необходимо подготовить мясо к приготовлению гуляша. Предварительно замачиваем крупные куски мяса (пока не режем на мелкие кусочки) в холодной воде с солью на 2 часа. Можно оставить на более долгий срок до 6-8 часов, например, на ночь. Если мясо еще замороженное, то кладете его в замороженном виде в солевой раствор: оно и растает, и просолится для дальнейшей обработки. Соотношение раствора: на 20 грамм соли берем 1 литр воды. От количества мяса состав раствора не зависит, главное чтобы его хватило покрыть все куски мяса полностью. В таком растворе мясо вернет себе ту сочность, которую потеряло при заморозке.
2. Если мясо свежее, охлажденное, качественное, то его не нужно предварительно вымачивать.
3. Мясо режем на кусочки примерно одинаковые по размеру. Лучше кубиками, если получится, 3см*3см*3см. Если мясо было в воде, то держим его на дуршлаге для полного стекания лишней воды уже после нарезания кусочков.
4. Очищаем луковицы и мелко нарезаем кубиками. Розовый перец разминаем в ступке.
5. Разогреваем глубокую сковороду или чугунный казанок. Насыпаем молотые перцы (все). Делаем сухую обжарку, постоянно помешивая, для того, чтобы сухие специи лучше раскрыли свой вкус. Примерно 1-2 минуты. Вы сами почувствуете как сильно запахли ваши специи.
6. 

   Прогреваем специи

7. Добавляем оливковое масло. Внимание! Аккуратно, масло может брызгать, если вдруг попадет капля воды, например, с мокрых рук.
8. 

   Добавляем масло к перцам

9. Поджариваем лук со специями еще 3-4 минуты, постоянно помешивая. Лук станет чуть мягче, но не совсем готов.
10. 

    Добавляем лук к перцам, продолжаем обжаривать

11. Добавляем мясо и обжариваем, постоянно помешивая до состояния, когда каждый кусочек мяса прихватится снаружи. Кусочки мяса изменят цвет. Важно! Мясо еще не готово, чтобы его есть.
12. 

    На лук идет мясо

13. 

    Мясо обжарилось, но ещё не готово

14. Доливаем бульон, закрываем крышкой и тушим ещё 25-30 минут на маленьком огне. На этом этапе нужно солить мясо, если оно было у вас свежее и вы не держали его в соленой воде. Но солите, как бы вполовину. У вас еще будет добавка из квашеной капусты и блюдо может потом оказаться пересолено. Если мясо уже было в соли, то дополнительно солить не нужно. Если есть таймер, то заведите его на 30 минут. А сами можете заняться другими домашними делами или приготовить еще что-нибудь. Например, десерт из цитрусовых или салат Шопский. На этом этапе гуляш не требует внимания. Его даже не нужно помешивать.
15. 

    Сегединский гуляш тушится

16. Если капуста перекисла, то лучше её немного отжать перед закладкой, но не досуха. Если капуста хорошая, имеет приятный вкусный рассол, то можно немного добавить рассола в гуляш. Через 30 минут добавляем квашеную капусту и тмин, тщательно перемешиваем. Пробуем на соль. При необходимости досаливаем. Если смесь стала суховата, мало сока в капусте, то добавьте бульона или воды. Закрыть крышкой и тушить на маленьком огне ещё 20 минут. Если есть таймер, то заведите его на 20 минут. Сделайте неотложные дела. Можете написать отзыв на какой-либо рецепт, который уже приготовили с нашего сайта и он вам понравился.
17. 

    Добавили капусту в сегидинский гуляш

18. Через 20 минут добавляем сметану перемешиваем, даем ещё раз закипеть, выключаем  огонь. Пока вы зовете всех к столу, даем  гуляшу постоять 5-10 минут, пропитаться сметанкой. Сгладить острый вкус. Если в вашей семье все: и взрослые, и дети любят острое, то сметану можно и не добавлять. Но есть очень горячее не советуем — можно обжечься.
19. 

    Добавляем сметану в сегединский гуляш

    Приятного аппетита! 

20. 

    Сегединский гуляш готов!

    Есть его можно просто с хлебом или сделать к гуляшу гарнир. Так как в гуляше много вкусного соуса, то лучшим гарниром к нему будет картофельное пюре, которое не даст этому соусу потеряться.

Мои  комментарии: Если при жарке лука добавить немного по-настоящему копченого сала, грамм 20-30, это придаст такой вкус, как будто бы вы готовили гуляш на костре. Сало из магазина может выглядеть как копченое, а на самом деле оно обмазано «жидким дымом», а это сплошная химия. Хорошего вкуса это не добавит. Когда мы были в Венгрии, наш гид сказал, что сами венгры добавляют в «Сегединский гуляш» копченую колбаску, но только ту, которую сами сделали.

Друзья, пишите комментарии, рассказывайте, как получился рецепт. Делитесь статьей в социальных сетях.

Ира и Юра