Колено по-пражски или свиная рулька в пиве, запеченная в духовке

В России хорошо известен рецепт холодца. Для него обычно покупают говяжьи или свиные ножки, куриные крылышки и другое второсортное мясо. А вот в Чехии для такого вроде бы невзрачного вида мяса, как свиная рулька придумали рецепт «Колено по-пражски». Рецепт старинный и потому его готовят в разных ресторанах и домашних кухнях по-разному. Кому-то бабушка рассказала так, а кому-то мама иначе. Немного разные специи, чуть другое время в печи и результат получится не такой, как в Пражском ресторане у Карлова моста.

Я ем колено по-пражски в Праге, в ресторане у Мартина

Сегодня мы готовим Колено по-пражски

Общее у всех рецептов одно: сначала свиная рулька в пиве замаринованная, а потом она же становится свиная рулька, запеченная в духовке. Длительная предварительная подготовка, достаточно длительное приготовление, но, черт побери, оно того стоит. Без каких-либо специальных навыков этот рецепт под силу даже новичку на кухне.

Количество порций в рецепте — 4

Объем одной порции  — 400 грамм

Общее время на приготовление блюда:

• время предварительной подготовки блюда – требуется 24 часа
• время приготовления  —      2 часа
• время последующей подготовки блюда – не требуется

Обязательные ингредиенты:

• Рулька свиная (это и есть колено)  — 1400г
• Пиво темное     —     500 мл
• Бульон куриный  —  500 мл
• Лук репчатый    —     200 г
• Лавровый лист    —    4-5 листочков
• Имбирь свежий   —     50г
• Чеснок                  —     50г
• Гвоздика             —     5 шт
• Соль по вкусу

Свиная рулька для рецепта «Колено по-пражски»

Вспомогательные (дополнительные) ингредиенты, влияющие на итоговый вкус, но их можно пропустить, уменьшить или выбрать из замены:

• Яблоки          —           4шт
• Помидоры черри — 1 ветка (6-8 шт)
• Свежие листья салата
• Хрен (готовый к употреблению) — 2-3 ст.ложки
• Малосольные огурчики — 3-4 шт

Ингредиенты, которые можно заменить:

Пиво лучше черное (темное) чешское. В Европе черное пиво летом не пользуется спросом, в магазинах его можно и не найти. Иногда и из другого пива получается неплохо. Например, светлое тоже можно брать, только аромат будет чуть слабее.

Еще интересное замечание: мы брали темное пиво с черешней, такой дамский вариант слабоалкогольного пива. Так вот аромат получился изумительный. Теперь, когда не находим именно такого пива, мы добавляем свежие или сухие листики вишни, 3-4 листочка. Но других трав добавлять не нужно — они перебьют  аромат блюда.

Колено, потому и называется коленом, что в Чехии на это блюдо идет часть рульки с суставом. В России не практикуется такая разделка свиных ног. Продают обычно именно рульку. Задние ноги дают рульку около полутора килограмм, а передние — около килограмма. Но от этого вкус блюда не пострадает, разным будет лишь внешний вид. Получится не пражское колено, а свиная рулька в пиве. А вот косточка и кожа там должна быть обязательно! В них-то и весь вкус.

Свежий имбирь можно заменить сухим, но по весу, конечно, уменьшаем до 10-20 грамм. А при отсутствии можно и совсем не класть.

Яблоки, салат, помидоры, огурцы — это все дизайнерское решение, которое на вкус самого блюда влияет лишь отчасти.

Собственно начинаем готовить по порядку:

1. Моем  колено, солим и перчим, кладем в кастрюлю. От выбора кастрюли зависит сколько жидкости вам нужно будет налить, чтобы покрыть рульку полностью. Подберите кастрюлю так, чтобы после того, как вы положили рульку, осталось как можно меньше пустого места..
2. Нарезаем   крупно лук, чеснок, имбирь и кладем к колену в кастрюлю.
3. Заливаем рульку пивом.
4. Добавляем  лавровый лист и гвоздику.
5. И если необходимо, доливаем бульон (или воду) так, чтобы колено было полностью покрыто жидкостью.
   

   Маринуем свиную рульку для рецепта «Колено по-пражски»

6. Ставим в холодильник на сутки. Можно больше или меньше, но не менее чем на 8-10 часов. Например замариновали рульку вечером, а готовить начали на следующий день утром, или даже через день утром.
7. Ставим кастрюлю со свиной рулькой в пиве на огонь и варим примерно 1 час 30 минут.
8. За 20 минут до конца варки включаем духовку на 200 градусов, чтобы она нагрелась.
9. По окончании варки, вынимаем колено и кладем на противень для запекания. Смазывать противень не нужно.
10. Выкладываем помытые яблоки рядом с рулькой.
11. Наливаем на противень немного  жидкости (200-300 мл) из кастрюли, где варилась рулька, и ставим в духовку на 40 минут.
12. Каждые 5-7 минут поливаем колено оставшейся жидкостью для образования корочки. За счет пива и желатина из бульона корочка будет образовываться румяная, блестящая. Если бульон на противне быстро выкипит, то добавьте еще из кастрюли.
13. По окончании времени запекания вынимаем противень из духовки. Салат, помидоры, огурцы и яблоки сервируем на блюде.

Выкладываем колено и подаем на стол гостям.

Дизайнерское решение, без которого блюдо не пострадает:

Подаем со свежими листьями салата, помидорами, хреном, луком зеленым (если есть) , малосольными огурчиками. В оригинальной чешской подаче колено сервируется на деревянной доске. В качестве приправы — хрен. Гарнир — салат из свежих овощей. Печеные яблоки — это уже наша русская придумка. Кстати, очень вкусно. Если вам понравится, то в следующий раз положите яблок побольше.

Хватит всем гостям

Блюдо нужно подать не ранее, чем через 10 минут и не позднее, чем через полчаса после приготовления. Раньше — рулька обжигающе горячая, а потом рулька остынет и будет больше похожа на холодец. Что совсем не умаляет ее вкуса.

Если вы хотите удивить этим блюдом гостей, то приготовьте все до п.11, и ставим в холодную духовку. Когда гости будут уже на пороге, включаете духовку и не забываете забегать на кухню, чтобы полить готовящуюся рульку хотя бы 2-3 раза. Тогда примерно через час все можно будет подавать на стол.

Другой вариант более надежный. Приготовьте все до конца еще до прихода гостей. Но не вынимайте из духовки. А чтобы рулька не пересохла, закройте ее сверху фольгой. Перед подачей все равно нужно разогревать в духовке, поливая бульоном.

Готовое «Колено по-пражски»

Рецепт, требующий времени, но испортить его сложно. Если только вы забыли поливать колено бульоном и оно сгорело. Быть неготовым оно просто не может, так как оно долго лежало в маринаде и потом долго варилось.

Если рулька, которую вы готовите, маленькая, от передних ног, то можно немного уменьшить время запекания. Пробуйте готовность вилкой, только аккуратно. В конце приготовления мясо с кости отваливается порой слишком легко.

Именно поэтому перекладывать колено с противня на сервировочное блюдо нужно аккуратно при помощи двух лопаточек. Можно одной лопаточкой и придерживать большой сервировочной вилкой.

Готовьте новое блюда. Пробуйте и делитесь своим опытом. Приятного аппетита

Жмите на кнопочки  соц.сетей и делитесь рецептами со своими друзьями и подписчиками. Присоединяйтесь к нам в наших группах.