Толковые заметки на тему: способы разделки рыбы

Рыба для разделки на филе

Как правильно выбрать рыбу

Итак, мы в магазине и хотим купить охлажденную семгу или семговую форель. Нормальный вес форельки 2,5-4 килограмма. Бывают экземпляры семги намного больше 4-6 кг. Посчитайте свой бюджет, необходимость для еды и выберете для себя нужный экземпляр.

Обратите внимание, где лежит рыба и есть ли под ней достаточное количество льда. Есть ли он вообще? Попросите продавца, показать жабры, понравившейся вам рыбы. Они должны быть розовыми, а не серыми. Не поддавайтесь на уговоры, мол «она немного полежала, но она хорошая»… Глаза у рыбы должны быть блестящие, а не мутные. Обязательно понюхайте рыбу: свежая рыба пахнет морем и водорослями, а не тухлой рыбой. И загляните в брюшко. Там не должно быть мутной слизи, или остатков кишок. Не желательно, чтобы на стенках брюшка были желтовато-зеленоватые пятна. Тут может быть раздавленная желчь. Это часть рыбы будет горчить, её придется вырезать.

Как экономнее разделать рыбу

Существуют разные способы разделки рыбы. Мы не будем оригинальными, а просто поделимся своим опытом. Вы можете сделать свои дополнения в комментариях.

Технология разделки рыбы начинается с подготовки рабочего места. Нож нужно наточить, даже если вам кажется, что он не тупой. Приготовьте доску для разделки рыбы и 5-6 штук упаковочных пакетов. Лазить по шкафчикам и ящичкам, когда у вас руки в рыбе перепачканы и пахнут, не очень то удобно.

Доска для разделки рыбы

Доска для разделки рыбы может быть со специальным зажимом для хвоста, такие подают в магазинах «Рыболов-охотник» и в «Спортмастере». Или же у вас должна быть просто доска, которая используется только для сырой рыбы. Запах может не смыться, и другие продукты, которые будете резать на ней тоже будут с рыбным запахом. Ну, в общем, вы все поняли: «Гигиена — прежде всего!»

Разделка семги и форели проводится одинаково:

1. Отрезаем голову с прилегающими плавниками и хвост (если у вас есть спец.доска, то хвост отрежете позже, за него пока крепим зажим). Складываем то, что отрезали в пакет для ухи. Не убирайте далеко! Это не все, он еще пригодится.
2. 

   Голова и хвост рыбы

3. Разрезаем рыбу вдоль спины таким образом, чтобы отделить филейную часть от позвонков с одной стороны до ребер. Проходим ножом в направлении хвоста и потом подрезаем вдоль ребер до брюшка.

4. 

5. 

6. У нас в руке филейная часть с кожей. Откладываем её в сторону.

7. 

8. Снимаем филейную часть рыбы с другой стороны хребта. Так как теперь вы уже видите хребет, заводить нож уже легче. Важно чтобы нож был очень острый и по возможности тонкий. Когда хребет освободили, у вас получилась еще одна филейная часть.
9. 

   Филе рыбы с кожей

10. А хребет (с хвостом, кто ещё не отрезал) мы делим на более короткие части и добавляем в пакет для ухи.
11. Снимаем рыбное филе с кожи. Подводим нож под мякоть рыбы в районе хвоста. Нож должен скользить вдоль кожи. Освободив 3-4 см. кожи, уже можно взяться за нее и натягивать для лучшего скольжения ножа. Если у вас спец.доска, то зажмите кожу под зажим. Ведем нож по направлению к голове, постепенно отделяя рыбное филе.
12. 

    Подводим нож между филе и кожей

13. 

    Отделяем филе от кожи

14. Снятую кожу с чешуей, сворачиваем конвертиком или трубочкой так, чтобы чешуя оказалась внутри, а рыбий жир и небольшие кусочки рыбы – снаружи. И складываем кожу (2 части) в пакет для ухи. В этом пакете у нас примерно 20% от всей рыбы. Из этого получится прекрасная уха! А, может, даже две, если рыба большая (3,5-4 кг), а вас в семье всего двое, или два с «половинкой».  Рецепт ухи смотрите в статье «Казацкая юшка или уха из семги»
15. 

    Набор для ухи

16. От филейной части отрезаем брюшки, их можно засолить (рецепт слабосоленой семги  см. в разделе «Рецепты») или порезать на небольшие куски для ухи. Не забудьте вынуть косточки из филейной части с помощью пинцета, которым обычно брови выщипываем. Процедура очень похожа, только видно лучше. А если не видно, то проведите рукой от хвоста к голове, и вы, на ощупь, все косточки найдете. Важно: если вы готовите рыбу маленьким детям, то в той части, где были ребра точно нет никаких других маленьких косточек. Жарьте кусочки от брюшка и ребенок никогда не подавится косточкой. В этой части кроме ребер, которые до брюшка даже не доходят, нет других костей.
17. 

    Вынимаем мелкие косточки

18. Филейную часть нарезаем на стейки весом от 100 до 200 г , раскладываем порционно в пакеты для заморозки или сразу же жарим, если рыба сегодня в вашем меню.
19. 

    Разделка филе на куски

20. Старайтесь положить стейки в морозилку на ровную поверхность, так они займут меньше места и быстрее будут готовы к приготовлению после разморозки.
21. 

    Филе рыбы для заморозки

Полезные дополнения к разделке рыбы

1. Для тех, кто любит  стейки с кожей советуем её все равно снять. Теперь её (кожу) легче чистить от чешуи уже без рыбы. И жарить кожу нужно отдельно. До хрустящей корочки — удобнее именно без рыбы. Почему? Да ведь рыба должна быть сочная, мягкая, тающая во рту, т.е приготовленная быстро, за 5-7 минут. А хрустящая корочка поджаривается долго и рыба с ней пересушивается. Самые «продвинутые» кулинары Франции, Англии и Австралии в ресторанах подают рыбу с корочкой, которую приготовили отдельно. Факт! (рецепт жареной семги  см. в разделе «Как готовим…»)
2. Эта статья о разделке охлажденной или свежей рыбы. Если вы купили рыбу целую, но замороженную, то разделывать её после разморозки нужно так же, но… После разделки её нельзя замораживать!

3.  Никогда нельзя повторно замораживать размороженную рыбу. 

4. Если вы разделали большую замороженную рыбу и у вас остались куски, которые вы не использовали сразу, то лучше их засолить. 

Виды разделки рыбы могут быть разными. Мы предложили вам один. Этим способом можем из одной рыбы в 2,5 кг. сварить добротную уху, засолить брюшки (несколько раз поесть бутербродов), и приготовить 8 шт. великолепных стейков. Подсчитайте себестоимость. Да, семга – рыба дорогая. Но за стоимость половины одного ужина в ресторане, вы получаете целых четыре ужина, три обеда и бутерброды на неделю для перекуса на работу! Причем не с докторской колбасой, а с красной рыбой!

Желаем вам удачной «рыбалки». Прекрасного настроения при подготовке рыбы к приготовлению блюда. И конечно же, Приятного аппетита!

Готовьте с душой.

Ира и Юра